У Регіональному центрі професійно-технічної освіти №1 у Кременчуці, де діє кулінарний хаб, планують ще відкрити лабораторію «Кондитер. Шоколадник» та дитяче кафе, у якому пропагуватимуть здорове харчування.
Кулінарний хаб із сучасним обладнанням для приготування страв на базі навчально-практичного центру профтеху запрацював у червні 2023 року. Його відкрили одним із трьох перших в Україні у рамках реформи шкільного харчування, яку започаткувала перша леді Олена Зеленська. Ця реформа передбачає оновлення обладнання у харчоблоках шкіл, а також підвищення кваліфікації кухарів шкільних їдалень.
На створення кулінарного хабу витратили 1,4 мільйона гривень: з цієї суми трохи більше ніж 1 мільйон – з обласного бюджету, а 369 тисяч гривень – кошти закладу освіти.
У 2023 році 20 майстрів виробничого навчання пройшли підготовку у кулінарному хабі у Кременчуці та стали так званими «агентами змін». Навчання для них проводили відомі українські шеф-кухарі. Далі агенти змін свої знання передавали шкільним кухарям Полтавщини – навчали їх працювати на сучасному обладнанні. Серед агентів змін була й майстриня виробничого навчання Регіонального центру професійно-технічної освіти №1 Марина Єльченко.
– Ми пройшли навчання, отримали сертифікати про закінчення курсу. І тепер каскадним методом передаємо свої знання кухарям шкіл для того, щоб вони вміли працювати на новітньому обладнанні, яке буде поступово надходити на їхні харчоблоки, – пояснює Марина Єльченко.
На курси до Регіонального центру професійно-технічної освіти №1 приїжджають кухарі з усієї області. Станом на зараз уже 405 кулінарів пройшли навчання у хабі.
Відкриття кулінарного хабу дозволило й учням Регіонального центру професійно-технічної освіти №1, які навчаються на кухарів, працювати з обладнанням для приготування їжі, як на професійних кухнях у ресторанах.
Наприклад, пароконвектомат вартістю 370 тисяч гривень виконує всі необхідні на кухні функції – запікання, смаження, варіння, припускання, пасерування. Якщо необхідно приготувати страву, яка складається з кількох технологічних процесів, наприклад, коли потрібно спочатку обсмажити, потім запікати або тушкувати, програма автоматично перемкнеться на наступний процес.
– Меню кухаря Євгена Клопотенка розроблялося під сучасне обладнання, – коментує Марина Єльченко. – У ньому менша кількість жиру, солі і більше спецій. Пароконвектомат за рахунок конвекції відкриває аромат спецій і вони грають по-новому. Тоді не так відчутно, що у страві недостатньо солі, якщо діти звикли в домашніх умовах їсти більшу її кількість.
На пароконвектоматі можна працювати навіть віддалено в онлайн-режимі через Wi-Fi, керуючи ним з планшета чи телефона. Крім того, він показує рівень забруднення і має програми самоочищення. Апарат має як автоматичні програми для приготування страв, так і можливість налаштувати індивідуальні вручну.
Регіональний центр професійно-технічної освіти №1 отримав системи для техніки приготування їжі «сувід», за якою страву запаковують у вакуум-пакет і прогрівають за низьких температур. Приготування за такою технікою вимагає більше часу, але дозволяє максимально зберегти корисні речовини в самій страві.
– Білок та вітаміни руйнуються за температури вище 90 градусів. А оскільки ми цієї температури не досягаємо, усі корисні речовини зберігаються у продукті. Від цього страва стає набагато соковитіша і максимально корисна, – каже Марина Єльченко.
Багатофункціональна кулінарна система iVario виконує майже ті ж самі функції, що і пароконвектомат, тільки не може запікати. Кулінарна система контролює режим нагріву та швидкість приготування, завдяки цьому страва набуває більшої соковитості, не так сохне, як у звичайних духовках або сковорідках, а отже, виходить смачнішою.
– Це, скажімо так, велика виробнича мультиварка. Я завжди кухарям так пояснюю, тоді простіше це сприйняти. Вона як домашня мультиварка, тільки виробничого об’єму, – розповідає майстриня виробничого навчання.
У двох ємностях системи iVario можна готувати окремі страви одночасно. Вона має доступ до фільтрованої води, яка набирається автоматично. Крім того, у ній вбудована розетка, тож можна підключати блендер, щоб, наприклад, перебити суп-пюре.
Після приготування ємність можна автоматично перевернути, щоб пересипати готову страву у посуд на візку. Це практично, адже максимально знижує рівень фізичного навантаження на працівника шкільної їдальні.
У кулінарному хабі ми побачили стерилізатори для ножів та яєць, апарат для чищення картоплі, овочерізку, яка може «опрацювати» до 300 кілограмів овочів за годину, та інше обладнання.
Велику кількість каструль, які використовували 10-20 років тому, замінили гастроємності для приготування страв.
– Не може не радувати те, що в рамках цього проєкту покращилось навчання наших учнів. Тому що вони мають можливість з першого дня виробничого навчання працювати на новітньому обладнанні. Уже не потрібно їм показувати на муляжах, стендах, презентаціях, – говорить майстриня.
Вона додає, що у хабі для учнів проводять майстер-класи кулінарного спрямування – як для тих, хто вчиться на кухарів, так і для груп інших спеціальностей:
– На останньому майстер-класі для лаборантів готували з «нуля» пасту та соуси до неї. Ми випускаємо шоколадників третього розряду. І коли є якісь цікаві новинки, наприклад, дубайський шоколад підірвав мережу, ми проводимо додаткові майстер-класи, яких немає в програмі. Це розширює світогляд учнів у професії та підіймає їхній рівень. Адже дітям хочеться завжди бути в тренді, зараз це дуже популярно.
Для учнів, які опановують професії офіціантів та адміністраторів залу, створили лабораторію, яка відтворює приміщення кафе/ресторану. Тут є все необхідне, щоб відпрацювати навички в середовищі, наближеному до реального життя: столики, барна стійка, кавомашина, гріндер для мелення кави, система для розрахунку клієнтів та бронювання столів.
Регіональний центр професійно-технічної освіти №1 став учасником конкурсу від Міністерства освіти і науки України «100 майстерень». Заклад освіти розробив та представив власний проєкт – і отримав фінансування у 8,5 мільйона гривень на відкриття дитячого кафе та майстерні для кондитерів та шоколадників. 5,8 мільйона гривень надала держава, а 2,7 мільйона – область.
Майстриня виробничого навчання Марина Єльченко розповіла «Полтавській думці», що облаштування лабораторії «Кондитер. Шоколадник» уже на завершальному етапі, а от приміщення під кафе ще ремонтується і має бути готове до літа.
Для кондитерської майстерні вже закупили сучасне обладнання: ротаційну піч, потужні виробничі вафельниці, машини для замішування та розкачування тіста.
– Багато цікавого, класного обладнання прийшло для шоколадників. Це і спеціальний холодильний стіл для роботи з шоколадом, і темперувальна машина, і фризер для охолодження шоколаду.
У кондитерській лабораторії також встановлять дражиратор, за допомогою якого можна виготовляти, наприклад, горіхи в шоколаді, родзинки в йогурті.
Для майстерні кондитерів придбали принтер, який друкує барвниками на будь-якому харчовому виробі – мастиці, шоколаді, каві, печиві, пряниках, лаваші, а також харчовий 3D-принтер, який друкує харчові 3D-моделі з шоколаду, сиру, паштетів тощо.
Марина Єльченко ділиться планами навчального закладу на найближче майбутнє:
– Ми плануємо відкрити дитяче кафе для діток з батьками, щоб доносити людям інформацію про користь здорового харчування. Будемо пояснювати, чому саме таке меню запропонували в Україні в рамках реформи у шкільних їдальнях. Планується, що ми будемо проводити майстер-класи для дітей із залученням батьків, обирати страви зі шкільного меню, які дітям подобаються. А, можливо, й ті, що не подобаються, будемо готувати їх по-новому, щоб вони смакували дітям.
Метою роботи кафе буде спонукати дітей та їхніх батьків вводити в раціон своєї сім’ї більш корисну та здорову їжу, адже харчові звички формуються саме в родині.
Готуватимуть їжу для відвідувачів кафе агенти змін, а дітей запрошуватимуть з різних шкіл.
У січні пройшов акредитацію Національного агентства кваліфікацій та запрацював на базі Регіонального центру професійно-технічної освіти №1 перший на Полтавщині кваліфікаційний центр.
– Наразі ми перші в Полтавській області маємо можливість присвоювати та підтверджувати кваліфікацію кухаря 4, 5 розрядів, кондитера 3, 4, 5 розрядів, а також підтверджувати кваліфікацію, здобуту за кордоном, – розповідає Марина Єльченко.
Загалом таких кваліфікаційних центрів налічують 136 по всій Україні, і один із них – у Кременчуці.
Людина, яка бажає отримати або підтвердити кваліфікацію, має подати заявку. Кваліфікаційний центр організовує іспити з теоретичних знань та практичних умінь, а за результатами цих випробувань ухвалює рішення про відповідність кваліфікаційному розряду.
Раніше ми писали про те, як держава фінансує освітню сферу Полтавщини.
