Липень – середина літа, сезон достигання чималої кількості овочів, фруктів і ягід. Саме цього місяця більшість людей, які займаються заготівлями на зиму, консервує огірки, кабачки, вишневі компоти чи абрикосове варення. Ділимося актуальними рецептами та нагадуємо, як стерилізувати банки, щоб уникнути отруєння чи псування закруток.
На що в липні сезон
Другий місяць літа – традиційно сезон ягід: достигають абрикоси, малина, ожина, порічка, смородина, вишні, аґрус, йошта, чорниця. Їх можна додавати до солоних закруток (наприклад, до кабачків), або ж консервувати з них варення, джеми, компоти, соуси для м’яса. Крім цього, ягоди можна просто заморозити чи засушити.
Також у липні роблять заготовки з ранніх сортів помідорів, кабачків, огірків, перцю, персиків ранніх сортів, яблук літніх сортів: овочеві салати, повидло, мариновані овочі, лечо – варіантів безліч.
Які закрутки можна приготувати з липневих овочів
Гостро-солодкі помідори на зиму
Що потрібно:
2 кілограми помідорів;
20 грамів зубків часнику;
5 грамів чорного перцю горошком;
60 грамів солі;
100 грамів цукру;
6 грамів лимонної кислоти;
2 лаврові листи.
Як готувати:
простерилізувати банки, прокип’ятити кришки, закип’ятити 3 літри води – після цього помідори щільно розкласти в банки й залити окропом, залишивши на 10 хвилин;
для маринаду потрібно закип’ятити 2 літри води, додати 3 столові ложки солі, цукор, перець, очищений часник і лаврові листи, кип’ятити 10 хвилин;
наприкінці необхідно додати лимонну кислоту, злити з банок із помідорами воду й додати киплячий маринад.
Гостро-солодкі помідори на зиму. Фото: shuba
Пряні кабачки зі смаком шашлику
Що потрібно:
3 кілограми молодих кабачків;
4 цибулини;
2 головки часнику;
упаковка приправи для шашлику;
1,5 столової ложки солі;
3 столові ложки цукру;
1,5 чайної ложки перцю;
75 мілілітрів оцту;
75 мілілітрів рослинної олії.
Як готувати:
кабачки промити, нарізати не дуже товстими кружечками, заправити олією та перемішати, після – обсмажити з обох боків до скоринки, викласти в глибоку миску;
цибулю також нарізати тонкими півкільцями й додати до обсмажених кабачків; туди ж додати дрібно нарізаний часник;
додати всі спеції та сухі інгредієнти, заправити оцтом, перемішати, накрити кабачки пластиковою тарілкою, поставивши зверху щось важке (щоб кабачки були «під пресом»), залишити їх на 7-8 годин або прибрати в холодильник на ніч;
опісля кабачки необхідно розкласти в банки, залити соком, який вони пустили, закатати банки й простерилізувати їх; зберігати закрутки варто в темному холодному місці.
Лечо на зиму з перцем і томатами
Що потрібно:
по 2 кілограми томатів та солодкого перцю;
200 грамів цукру;
2 столові ложки олії;
50 мілілітрів оцту;
6 горошин чорного перцю;
4 лаврові листи;
2 столові ложки солі (без гірки).
Як готувати:
томати потрібно перекрутити через м’ясорубку (разом зі шкіркою), викласти в каструлю з товстим дном, довести до кипіння та варити 20 хвилин під кришкою, зменшивши вогонь;
солодкий перець необхідно порізати соломкою однакового розміру, викласти в каструлю до томатів, додавши цукор, олію, перець, лаврові листки й сіль та перемішати;
далі необхідно варити всі інгредієнти ще 20 хвилин без кришки; наприкінці – влити оцет і перемішати;
опісля лечо необхідно розкласти в стерилізовані банки – перець має бути на дні й доповнений томатною рідиною;
закручені банки потрібно перевернути, але не накривати; коли охолонуть – переставити в прохолодне місце.
Аджика на зиму
Що потрібно (на 6 літрових банок):
3 кілограми томатів;
6 морквин;
4 ріпчасті цибулини;
6 кислих яблук;
6-8 гострих перців;
1 склянка соняшникової олії;
3 столові ложки солі;
1 склянка оцту 9 %;
200 грамів цукру;
4 головки часнику.
Як готувати:
візьміть всі овочі: томати, моркву, цибулю, перець, яблука, часник, помийте, очистіть і наріжте шматочками, які буде зручно закладати в отвір м’ясорубки;
опісля томати, цибулю, солодкий перець, яблука і перець чилі пропустіть через м’ясорубку з насадкою із середніми отворами;
перелийте подрібнені овочі в каструлю з товстим дном ємністю 6 літрів, додайте сіль, олію, цукор та оцет;
упродовж години варіть аджику на невеликому вогні, періодично помішуючи; за 10 хвилин до готовності додайте часник, попередньо пропустивши його через часничницю або натерши на дрібній терці; перемішайте аджику, щоб часник розподілився в масі й варіть її ще щонайменше 10 хвилин;
простерилізуйте банки, розкладіть аджику по них та закрутіть простерилізованими кришками; закриту аджику зберігайте у прохолодному місці.
Аджика на зиму. Фото із сайту шеф-кухаря й ресторатора Клопотенка
Що приготувати з ягід та фруктів
Варення з аґрусу
Що потрібно:
500 грамів аґрусу;
300 грамів цукру.
Як готувати:
аґрус необхідно вимити й просушити паперовим рушником; опісля – викласти в каструлю й засипати цукром;
поставити варення на невеликий вогонь і варити до закипання;
після закипання необхідно підвищити вогонь і варити ще протягом 45 хвилин, щоб ягоди розм’якли;
варення вилити в простерилізовану банку, закривши її кришкою й перевернувши до охолодження; зберігати в сухому й прохолодному місці.
Вишневий соус до м’яса
Що потрібно:
500-600 грамів вишень без кісточок (свіжих або заморожених);
3 бутони гвоздики;
1 паличка кориці;
пів чайної ложки хмелі-сунелі;
100 грамів цукру;
пів чайної ложки солі.
Як готувати:
покладіть готову вишню в сотейник, засипте цукром та сіллю, щоб виділився сік;
доведіть вишню до кипіння й варіть на повільному вогні 5 хвилин після закипання;
після варіння зніміть вишню із вогню й охолодіть, опісля перебийте блендером до стану соусу прямо в сотейнику;
додайте до вишні гвоздику, корицю та хмелі-сунелі;
варіть 20 хвилин на повільному вогні, щоб соус загустів.
Компот із персиків
Що потрібно:
1,3 кілограма персиків;
250 грамів цукру;
1 чайна ложка лимонної кислоти;
1,6 літра води.
Як готувати:
персики викласти в простерилізовану банку, залити окропом, накрити металевою кришкою і, якщо є вдома, – поліетиленовою зливною кришкою, залишивши на 10 хвилин;
опісля рідину з банки необхідно злити в каструлю, поставити її на вогонь, додати цукор та мішати, доки він не розчиниться; далі необхідно довести її до кипіння й варити хвилину;
потім необхідно всипати лимонну кислоту, перемішати рідину до її розчинення, зняти каструлю з сиропом і залити ним фрукти;
банку з фруктами необхідно стерилізувати, потім на дно каструлі діаметром щонайменше 20 сантиметрів та висотою 16 сантиметрів застелити рушник, поставити банку, залити рідину до її половини, накрити кришкою і стерилізувати протягом 15 хвилин після закипання; закриту банку варто залишити остигати в приміщенні кімнатної температури, а потім зберігати в прохолодному приміщенні до року.
Чим небезпечний ботулізм і як від нього вберегтися
У Центрі громадського здоров’я МОЗ пояснюють: продукти домашнього консервування (найчастіше м’ясо й риба, але інколи й овочі) найчастіше стають причиною ботулізму – харчового отруєння, яке може призвести до тяжких наслідків, а інколи – смерті.
Навіть консерви, які мають нормальний термін придатності, можуть бути зараженими, адже ботулізм не можна визначити за кольором або смаком – мікроорганізми, які спричиняють хворобу, не псують продукти. Крім м’яса й риби, особливу увагу варто приділяти закруткам з овочів, які мають низьку кислотність.
Щоб уникнути зараження ботулізмом, необхідно добре проварювати продукти перед закручуванням, додавати до закруток лимонну кислоту чи оцет і обов’язково стерилізувати банки й кришки. Консервацію варто зберігати в прохолодних місцях (не на балконах, особливо влітку, коли туди потрапляє сонце й спекотно, а також не біля батарей чи плити).
Оскільки саме рибні й м’ясні домашні консерви найчастіше стають причиною зараження ботулізмом, треба знати правила, як правильно їх готувати. Найголовніше – перед процесом консервування рибу й м’ясо потрібно ретельно обробити термічно: очистити, перебрати, неодноразово промити водою, зварити чи протушкувати (залежно від рецепта).
Виготовляти такі консерви необхідно лише методом автоклавування, тобто теплового оброблення за допомогою гарячої пари й під високим тиском, а за відсутності автоклава – проводити тиндалізацію (багаторазове нагрівання продуктів до температур нижче точки кипіння): кілька разів протягом двох днів стерилізувати рибу чи м’ясо за температури 100 градусів по 5 хвилин із певними проміжками часу, потім знову простерилізувати при цій же температурі впродовж 40-60 хвилин і закрити. Після останньої стерилізації консерви необхідно охолодити й зберігати за температури не вище ніж 14 градусів тепла.
Як правильно стерилізувати банки
Український шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко радить чотири способи безпечної стерилізації банок і кришок:
У духовці (підходить для газових та електричних духовок): чисті банки необхідно поставити чи покласти на деко, щоб вони не торкалися одна одної, а кришки – розкласти. Опісля деко потрібно поставити на нижню поличку в духовку та включити її розігріватися до 180 градусів для електричних духовок та 150 градусів – для газових. Стерилізувати банки необхідно 20 хвилин.
Оброблення паром: пароварку чи мультиварку з функцією пари необхідно увімкнути, знявши верхню кришку, й поставити в неї банки догори дном. Дволітрові банки варто стерилізувати протягом 7-10 хвилин, трилітрові – 10-15 хвилин. Можна орієнтуватися на появу великих крапель води на стінках банок.
Миття та стерилізація в посудомийці з функцією пари: якщо банки дуже брудні – їх варто вимити вручну та помістити в посудомийку й промити на найгарячішому циклі, якщо чисті – можна обрати метод ополіскування й оброблення парою.
Стерилізація в мікрохвильовій печі (для малих банок): необхідно промити банки (але не витирати їх), поставити по одній у мікрохвильовку, налити води на 2 сантиметри й увімкнути підігрів на 2-3 хвилини.
Перед стерилізацією завжди необхідно:
прибрати кухонну поверхню, на якій ви готуватимете закрутки;
будь-які банки (навіть нові) вимити в мильному теплому розчині та сполоснути;
Наш веб-сайт використовує файли Cookies, щоб надати Вам найкращий сервіс. Будь ласка, дозвольте використовувати ці
файли для подальшого використання веб-сайту.
